L’assaggio dell’olio

Strumento di analisi e preziosa competenza sensoriale

L’olio vergine di oliva è un alimento complesso, il cui mercato oggi necessita di molti fattori: tutela dalle frodi, salvaguardia della qualità intrinseca e valorizzazione delle tipicità. Ma l’olio non è solo una miscela di elementi chimici. È aromi, sensazioni, percezioni precise, che sono la fotografia più nitida della sua origine. E del suo valore di patrimonio agroalimentare.

Per questo motivo la definizione merceologica dell’olio extra vergine di oliva include parametri sensoriali, oggettivamente misurabili e ufficialmente codificati. È il panel test : un vero strumento di misura attuato da un apposito gruppo di persone (detto panel) che applica un metodo dai risultati oggettivi e validi, quindi, per tutta la popolazione. 

Questa analisi valuta la presenza e l’intensità di specifici attributi olfattivi e gustativi dell’olio, positivi e negativi. Se da un’analisi sensoriale emergono attributi negativi, comunemente chiamati difetti, questi immediatamente impediscono la classificazione di un olio vergine di oliva come extra: infatti, per essere “extra”, un olio vergine non deve avere nessun difetto sensoriale. Questo perché la presenza di attributi negativi deriva dalla scarsa qualità del percorso di lavorazione (olive non sane o contaminazioni) e/o miscelazione e conservazione dell’olio. Una lieve presenza di difetti è tollerata nell’ambito degli oli classificati vergini. Gravi difetti invece generano un olio lampante, utilizzabile solo dopo la raffinazione chimica (divenendo poi la base degli oli di oliva).

Ma veniamo agli attributi positivi, non a caso definiti pregi. I pregi standard utilizzati per definire o meno un olio extra sono tre: fruttato, amaro e piccante. Il primo è olfattivo e riguarda la percezione del profumo dell’oliva, mentre gli altri due si percepiscono al palato e rivelano il gusto naturale dell’oliva. L’intensità di tutti e tre dipende dalle varietà di olivo di partenza e sono quindi il principale indice di tipicità di ogni olio, associati spesso ad altri aromi secondari come la mandorla, il pinolo, il carciofo, l’erba fresca e moltissimi altri, la cui scoperta è una viaggio davvero sorprendente.

In commercio, attenzione, perché ci sono molti oli extra vergini di oliva mediocri: ossia che, come richiede la classificazione non presentano difetti percepibili, ma nel contempo offrono attributi positivi minimi, per oli accettabili ma piatti, scialbi, senza personalità.

E allora l’analisi sensoriale diviene non più un semplice strumento di misura, ma può essere per noi strumento di conoscenza e di coscienza. Anche senza bisogno di applicare tecniche particolari, ponendo la giusta attenzione percettiva agli aromi dell’olio possiamo arricchire l’approccio con cui orientiamo la nostra scelta e il nostro acquisto, in relazione ai cibi di cui che dobbiamo accompagnare e soprattutto al nostro, sacrosanto, piacere personale.

Elisa Traverso

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *