Di oliva, vergine, extra vergine, prima spremitura?

Chiariamoci le idee.

Partiamo da zero: un olio di oliva è definito vergine quando è stato estratto solo con metodi meccanici, ossia semplicemente spremuto attraverso la frangitura. Quindi senza solventi o altre manipolazioni chimiche. 

Attenzione: sapevate che soltanto dall’oliva è possibile estrarre l’olio meccanicamente e che tutti gli altri oli (di riso, semi, palma, eccetera) sono ottenuti chimicamente?

Parliamo quindi dell’ extra vergine. Si, scritto staccato: olio – extra – vergine. Vi viene in mente la prima spremitura? Ebbene, forse siete rimasti un po’ indietro. La prima e seconda spremitura si facevano nei frantoi di una volta, manuali e discontinui: oggi l’olio passa sempre e solo una volta nel frantoio. La prima spremitura non esiste più!

Quindi, cosa è un olio extra vergine? Semplice: extra è un attributo di olio, non di vergine! E si riferisce a un olio vergine  privo di difetti all’assaggio e con parametri chimico – fisici di qualità, di cui uno dei più importanti, e famosi, è il grado di acidità, che deve essere al di sotto dello 0,8% . 

Perché la frangitura delle olive non sempre genere un prodotto impeccabile dal punto di vista qualitativo: olive non sane, cattiva lavorazione o conservazione possono generare anomalie sensoriali (difetti) o un lieve decadimento chimico-fisico: in questo caso si parla, quindi, di olio vergine, decisamente non extra.

Al giorno d’oggi il mercato degli oli di oliva vergini è scomparso, in virtù dell’extra vergine. Gli oli di oliva vergini oggi vengono in massima parte utilizzati per le miscele che danno origine al semplice olio di oliva. Per cui ormai un olio extra vergine di oliva è un prodotto piuttosto standard, ed è bene andare oltre la garanzia minimale che esso offre e rintracciare la qualità all’interno delle mille sfaccettature che offrono i prodotti locali, originati dagli oliveti del territorio. 

E il semplice olio di oliva? L’olio di oliva, attenzione, perché è  quello ottenuto miscelando un olio di oliva raffinato, ossia lavorato chimicamente a partire da oli di qualità molto scadente, con oli di oliva vergini,: questo processo lo rende accettabile al palato ma completamente insapore. Se leggete bene, in ogni etichetta trovate la definizione completa.

Adesso andate a comprare e quando deciderete quando spendere riflettere: volete un prodotto complesso, dai mille sapori, che racconta di tradizioni e di terra, oppure un condimento che, semplicemente, unge?

La classificazione degli oli segue parametri è disciplinata dall’Unione Europea, appoggiandosi alle linee guida del Consiglio oleicolo internazionale, organizzazione intergovernativa mondiale nel settore dell’olio di oliva e delle olive da tavola, che si adopera a favore di un’olivicoltura sostenibile e costituisce un forum di confronto a livello mondiale.

Elisa Traverso

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