Come si fa l’olio extra vergine di oliva?

L’evoluzione “felice” di una tradizione antichissima

Una volta erano la mola (o molazza) e la pressa con i fiscoli. Adesso sono il frangitore, le gramole e i separatori centrifughi. Stesso obiettivo: estrarre l’olio dalle olive. Diverso meccanismo e diverso risultato: vediamo come e perché.

L’estrazione dell’olio prevede tre passaggi sostanziali: primo, la macinatura delle olive; secondo, la fuoriuscita dell’olio e terzo, la sua separazione

Nei frantoi l’antica macinatura con la molazza è oggi sostituita da frangitori in acciaio, che riducono i tempi di esposizione all’aria e di lavorazione e, quindi, evitano la degradazione della pasta di olive. 

Dopodiché, una volta si effettuava una vera e propria spremitura della pasta di olive, la quale veniva pressata su appositi fiscoli. I fiscoli, però, non avendo grandi possibilità di pulizia innescavano fenomeni di fermentazione, che spesso conferivano all’olio odori e sapori sgradevoli: ne derivava, quindi, un olio di qualità mediocre, soprattutto perché si perdeva gran parte dei preziosi polifenoli, antiossidanti naturali delle olive. Oggi la fuoriuscita dell’olio avviene invece in apposite gramole, vasche chiuse che rimescolano la pasta di olive in maniera regolata;  in seguito, l’olio viene diviso dall’acqua e dalla parte solida (sansa)  tramite il passaggio in uno o due (a seconda del tipo di impianto) separatori centrifughi. 

È così che l’evoluzione tecnologica dell’ultimo trentennio ha segnato una grande svolta, non solo in termini di resa ed efficienza, ma soprattutto di qualità degli oli vergini di oliva. Ebbene sì: in questo caso, crescendo la tecnologia crescono la semplicità, la purezza di mantenere intatta la composizione chimica naturale delle olive, che sono ricche di polifenoli, vitamine e naturalmente a basso tenore di acidità. Ma soprattutto una lavorazione “sapiente e delicata” è fondamentale per salvaguardare ed esaltare la componente aromatica tipica di ogni olio, espressione emblematica e irripetibile del connubio prodotto-territorio.

Perché quando la tradizione sostiene, l’innovazione sospinge.

A noi il piacere di svelare le mille e una interpretazioni di un extra vergine e il privilegio tutto intellettuale di sceglierlo, tra tanti.

Elisa Traverso

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