C’è chi dice EVO. Andare oltre le abitudini, si può?

E non è un piccolo particolare.

L’agricoltura, se ci pensiamo, è la base su cui si appoggia la nostra società. Eppure, nella nostra percezione assume una posizione marginale rispetto agli altri settori economici e sociali. Quasi fosse un piccolo particolare. Si può, a ragion veduta, parlare di una vera e propria sottomissione, determinata dallo “scollamento” del tessuto socio-economico, su cui si sono innescati decenni di uno storico pubblicitario che ha fuorviato il nostro approccio intellettuale e istintivo.

L’olio extra vergine di oliva è uno dei prodotti che appartengono radicalmente alla nostra cultura e alla nostra tavola quotidiana, ma verso il quale le nostre abitudini si sono fatte anonime, i nostri sensi apatici. E buonanotte al piacere.

Ma forse basta fermarsi un attimo per farsi la domanda: quanto “mondo” si muove dietro un olio extra vergine d’oliva? Tanto per cominciare, si tratta di un alimento le cui virtù nutritive e soprattutto sensoriali sono molto connotate e stupefacenti, se parliamo di oli di qualità: avete mai provato ad assaggiarlo, magari confrontando un extra vergine standard di origine UE con un DOP dall’origine locale garantita?

Ma non solo. Un extra vergine per sua natura è il prodotto in assoluto che più fedelmente esprime e incarna un territorio, parafrasandone l’ambiente e i costumi culturali: una sorta di “monumento locale” alla portata di tutti. Insomma, un museo che resta aperto anche in tempi di pandemia, ma pensa! E anche su questo, la protezione della DOP ci viene incontro a braccia spalancate.

La cultura dell’olio dovrebbe a ragion veduta essere qualcosa di originario per tutti noi: la nostra penisola è quasi per intero protetta e rifinita dagli uliveti, che ne costituiscono lo scheletro e ne esprimono la radicale beltà. Come una coperta sulle spalle delle nostre vite urbane, ma a cui ormai non facciamo più caso (…intanto era della nonna).

Esiste una finalità etica, che diventa riflessione da condividere, nel ricondurre al centro della nostra vita la dignità culturale del patrimonio rurale e olivicolo italiano, affinché il nostro approccio, che ci guida, fa acquistare, scegliere, mangiare, pensare, sia un approccio fattivo, responsabile, onesto: un passaggio cruciale per il futuro di un’economia locale sostenibile e virtuosa. Forse più concreto di tanti convegni sul climate change? Forse.

Il tema del cibo, tra l’altro, è oggi spesso materia da show: benissimo, ma oltre alle performance cosiddette stellate c’è un protogonista che ha bisogno di esprimersi e di raccontare la sua storia, Una storia natia, diventata ormai quasi segreta ma che invece è di tutti noi. Chissà mai che non sia più gloriosa di quella dello chef che si limita a dire EVO?

EVO non è un punto di arrivo. E un punto di partenza.

L’olio extra vergine è un fondamento della cultura gastronomica, le sue sconfinate coniugazioni legate alle tipicità territoriali sono un ABC che non può sfuggirci. E che meritano ben altro di quei quattro salti in padella a cui ci hanno abituati.

Buon viaggio, EVO.

Elisa Traverso

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *